Frites Béarnaise bife crocante (Versão para Impressão)

# Ingredientes:

→ Molho Béarnaise

01 - 225g de manteiga sem sal, derretida
02 - 1 a 2 gemas de ovo
03 - 1 colher de sopa de cebolinho fresco picado, mais extra para decorar
04 - 1 chalota pequena, finamente picada
05 - 1,5 colheres de sopa de estragão fresco picado
06 - 1 colher de chá de estragão seco
07 - 2 gotas de molho picante tipo Tabasco
08 - 2,5 colheres de chá de vinagre de vinho tinto
09 - 2,5 colheres de chá de vinho branco
10 - sal e pimenta preta a gosto
11 - 1/4 colher de chá de pimenta branca

→ Componentes Principais

12 - 2 a 4 bifes de lombo alto
13 - 4 batatas amarelas grandes
14 - óleo de girassol para fritar
15 - salsa fresca picada para decorar

# Instruções:

01 - Descasque as batatas e corte no formato de batatas fritas desejado. Coloque em uma tigela com água gelada por pelo menos 2 horas, ou de um dia para o outro, para eliminar o excesso de amido.
02 - Tempere generosamente os bifes com sal e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora para uma salmoura a seco.
03 - Aqueça o óleo de girassol a 135°C. Seque bem as batatas e frite em pequenas porções por 5 a 6 minutos, até que estejam macias e cozidas internamente, sem dourar.
04 - Escorra as batatas pré-fritas em papel toalha e leve ao congelador por 30 a 45 minutos para firmar.
05 - Derreta completamente a manteiga sem sal. Reserve e deixe esfriar levemente.
06 - Em uma frigideira, cozinhe a chalota, os dois tipos de estragão, o cebolinho, o vinagre e o vinho branco em fogo médio-baixo até que o líquido evapore totalmente, mexendo sempre para evitar queimar. Deixe esfriar.
07 - Retire os bifes da geladeira e deixe em temperatura ambiente antes de grelhar.
08 - Misture as gemas, 2 colheres da manteiga derretida, a mistura reduzida de aromáticos, pimenta branca e molho picante em uma tigela de vidro ou metal.
09 - Encha uma panela pequena com cerca de 3cm de água, leve ao fogo até ferver, reduza para médio e posicione a tigela sobre a panela sem tocar a água.
10 - Bata a mistura sobre banho-maria constantemente até obter uma cor amarelo-pálido e uma textura mais espessa, aproximadamente 2 minutos. Evite excesso de calor.
11 - Retire do fogo e vá incorporando o restante da manteiga derretida em fio, mexendo continuamente até o molho ficar homogêneo e cremoso.
12 - Aqueça uma frigideira de ferro em fogo alto por 2 minutos. Seque os bifes, sele cada lado por cerca de 3 minutos para ponto médio-malpassado. Ajuste conforme a espessura. Deixe descansar antes de fatiar.
13 - Aumente o óleo para 190°C e frite as batatas pré-cozidas em pequenas porções até ficarem douradas e crocantes. Tempere imediatamente com sal e salsa picada.
14 - Fatie os bifes contra as fibras e sirva acompanhados das batatas crocantes e do molho béarnaise. Decore com cebolinho fresco e pimenta preta moída na hora.

# Notas:

01 - Para um molho Béarnaise ainda mais liso, coe a mistura de aromáticos antes de incorporar às gemas.

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