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This traditional Portuguese cod casserole combines tender salt cod with a creamy béchamel sauce and crispy cheese topping for a comforting meal that captures the essence of Portuguese cuisine.
Comecei a fazer este bacalhau espiritual quando vivia em Lisboa há mais de dez anos e até hoje continua sendo o prato mais requisitado nas reuniões familiares de domingo.
Ingredientes
- Bacalhau dessalgado 700g escolha postas mais grossas para um resultado final mais suculento
- Leite 1 litro ajuda a suavizar o sabor do bacalhau enquanto mantém sua textura
- Ervas frescas tomilho louro e alecrim trazem aroma e sabor mais intenso ao prato
- Alho 1 cabeça dá profundidade ao sabor do bacalhau no cozimento
- Azeite extra virgem use um de boa qualidade pois será fundamental para o sabor final
- Pão baguete 1 unidade o miolo será usado na brandade e as fatias para acompanhar
- Cebola picada 150g base aromática essencial para o sabor
- Pimenta dedo de moça adiciona um leve toque picante que equilibra a cremosidade
- Cenoura ralada 1 unidade traz dulçor e cor ao preparo
- Manteiga e farinha para o molho bechamel que garante cremosidade
- Mostarda Dijon adiciona uma dimensão extra de sabor ao bechamel
- Queijo parmesão ralado 300g forma uma crosta dourada irresistível
Instruções Passo a Passo
- Cozimento do Bacalhau:
- Coloque o leite numa panela com as ervas e o alho. Assim que ferver desligue o fogo adicione o bacalhau tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos. Depois retire o bacalhau deixe esfriar e desfie em lascas médias. Reserve o leite pois será usado posteriormente.
- Preparo do Pão Tostado:
- Corte a baguete em fatias finas regue com azeite e leve ao forno para dourar até ficarem crocantes aproximadamente 5 minutos. Retire do forno esfregue levemente com alho cortado ao meio para aromatizar. Reserve para servir como acompanhamento.
- Preparo da Brandade:
- Retire o miolo dos pães e rasgue em pedaços pequenos. Coloque em uma panela e despeje o leite quente do cozimento do bacalhau sobre ele. Misture vigorosamente até formar uma massa homogênea semelhante a um purê. Esta base dará corpo e textura ao prato.
- Refogado de Bacalhau:
- Em uma frigideira grande aqueça bem o azeite e refogue a cebola e a pimenta até ficarem translúcidas. Adicione o alho e refogue mais um pouco até liberar o aroma. Junte a cenoura ralada e o bacalhau desfiado. Refogue em fogo alto por 5 a 10 minutos até que toda a umidade evapore. Isso concentra os sabores.
- Finalização da Brandade:
- Desligue o fogo e adicione o purê de pão ao refogado de bacalhau. Misture bem até incorporar completamente. Ajuste o sal se necessário lembrando que o bacalhau e o queijo já são naturalmente salgados.
- Molho Bechamel:
- Em uma panela em fogo médio derreta a manteiga e adicione a farinha de trigo. Cozinhe por dois minutos mexendo constantemente para criar um roux dourado. Adicione gradualmente o leite quente reservado do cozimento do bacalhau mexendo continuamente com um fouet para evitar grumos. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos até engrossar. Tempere com mostarda Dijon nozmoscada sal e pimenta.
- Montagem e Gratinado:
- Em um refratário previamente untado com azeite coloque uma camada uniforme do refogado de bacalhau com pão. Cubra completamente com o molho bechamel e finalize com uma generosa camada de queijo parmesão ralado. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 20 minutos ou até que esteja dourado e borbulhante.
- Finalização:
- Sirva quente regando com um fio de azeite de boa qualidade e acompanhado das torradas preparadas anteriormente. A combinação do cremoso com o crocante é essencial para a experiência completa deste prato.
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Este prato me transporta diretamente para minha primeira visita a Portugal quando provei o bacalhau espiritual em um pequeno restaurante familiar em Alfama. O segredo está na qualidade do bacalhau e no tempo dedicado a dessalgar corretamente para garantir o ponto perfeito sem excesso de sal ou textura borrachenta.
Dessalga do Bacalhau
A dessalga correta do bacalhau é fundamental para o sucesso desta receita. Coloque o bacalhau em um recipiente com água fria e cubra completamente. Mantenha na geladeira e troque a água a cada 8 horas por pelo menos 24 a 48 horas dependendo da espessura das postas. Para testar o ponto de sal retire um pequeno pedaço e prove. Se ainda estiver salgado continue o processo de dessalga.
Variações Regionais
No norte de Portugal especialmente na região do Porto o Bacalhau Espiritual geralmente leva mais cebola e por vezes inclui azeitonas pretas para um sabor mais intenso. Já no sul próximo ao Algarve é comum adicionar um pouco de coentro fresco picado para dar frescor ao prato. Experimente estas variações para descobrir sua preferência pessoal.
Dicas de Armazenamento
As sobras do Bacalhau Espiritual podem ser armazenadas na geladeira por até 3 dias em recipiente hermético. Para reaquecer cubra com papel alumínio e leve ao forno a 160°C por cerca de 20 minutos ou até que esteja completamente aquecido. Evite microondas pois pode ressecar o prato. Não recomendo congelar pois o molho bechamel pode separar ao descongelar alterando a textura final.
Harmonização
Este prato tradicional combina perfeitamente com um vinho branco encorpado como um Alvarinho português ou um Chardonnay com leve passagem por madeira. A acidez do vinho corta a cremosidade do prato enquanto os aromas complementam as notas do bacalhau e das ervas. Sirva em taças amplas a temperatura entre 10 e 12°C para melhor apreciação.
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Perguntas Frequentes
- → Posso preparar o Bacalhau Espiritual com antecedência?
Sim, você pode preparar o Bacalhau Espiritual com até um dia de antecedência. Monte o prato no refratário, cubra com filme plástico e guarde na geladeira. Na hora de servir, retire da geladeira 30 minutos antes e leve ao forno para gratinar. Pode ser necessário aumentar ligeiramente o tempo de forno.
- → É possível substituir o bacalhau por outro peixe?
Embora o bacalhau seja o ingrediente tradicional que dá o sabor característico ao prato, você pode adaptá-lo usando peixes brancos firmes como merluza ou pescada. O resultado terá um sabor diferente, mas a técnica de preparo permanece a mesma.
- → Qual o melhor tipo de bacalhau para esta preparação?
O bacalhau tipo Gadus morhua (bacalhau do Porto ou da Noruega) é o ideal para esta receita, pois tem lascas mais definidas e sabor mais intenso. No entanto, outros tipos de bacalhau salgado também funcionam bem, desde que sejam devidamente dessalgados.
- → Como dessalgar corretamente o bacalhau?
Para dessalgar o bacalhau, corte-o em postas e deixe de molho em água fria na geladeira por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 8 horas. Para postas mais grossas, pode ser necessário mais tempo. Após dessalgado, o bacalhau deve estar macio e com sabor suave.
- → Posso congelar o Bacalhau Espiritual depois de pronto?
Sim, o Bacalhau Espiritual pode ser congelado depois de pronto, mas antes de gratinar. Cubra bem com filme plástico e papel alumínio e congele por até 3 meses. Para consumir, descongele na geladeira por 24 horas e então leve ao forno para gratinar.
- → Qual vinho combina melhor com o Bacalhau Espiritual?
O Bacalhau Espiritual combina muito bem com vinhos brancos portugueses como o Alvarinho ou o Vinho Verde. Vinhos brancos secos com boa acidez e corpo médio ajudam a cortar a cremosidade do prato e complementam o sabor do bacalhau.