Bacalhau à zé do pipo

Este prato clássico português de bacalhau é uma refeição reconfortante que combina o rico sabor do bacalhau com um cremoso purê de batatas e um toque de maionese gratinada. Uma verdadeira joia da culinária portuguesa que impressiona tanto no sabor quanto na apresentação.

Fiz este bacalhau pela primeira vez em um jantar de Natal e desde então tornou-se uma tradição em nossa casa. Cada vez que sirvo este prato para convidados recebo elogios e pedidos da receita.

Ingredientes

• Bacalhau: 500g escolha postas grossas de lombo para melhor resultado
• Leite: 1/2 litro ajuda a suavizar o sabor do bacalhau durante o cozimento
• Folha de louro: adiciona um aroma mediterrâneo sutil
• 4 dentes de alho: base de sabor essencial para o bacalhau e o purê
• 450g de batata: prefira variedades mais farinhentas para um purê mais cremoso
• 1/2 colher de sopa de manteiga: confere riqueza ao purê
• 1 cebola grande: use cebolas doces para um sabor mais suave
• 1 colher de sopa de azeite: use extravirgem para melhor sabor
• 1/2 xícara de salsa fresca: traz frescor e cor ao prato
• Maionese ou requeijão: para a cobertura gratinada dourada
• Azeitonas pretas: complementam o visual e trazem um contraste de sabor
• Noz moscada, pimenta e sal: a gosto para temperar com equilíbrio

Instruções Passo a Passo

Cozimento do bacalhau:

Ferva o bacalhau dessalgado no leite com 2 dentes de alho e a folha de louro em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos. Este método suaviza o bacalhau enquanto infunde sabor no leite que será usado posteriormente. O bacalhau deve ficar macio mas não demasiado cozido para manter sua textura.

Preparo das batatas:

Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem bem macias quando perfuradas com um garfo aproximadamente 20 minutos dependendo do tamanho. Escorra bem a água antes de amassar para evitar um purê aguado. As batatas devem estar quentes quando amassadas para melhor absorção dos outros ingredientes.

Desfiar o bacalhau:

Retire o bacalhau do leite deixando esfriar levemente apenas o suficiente para poder manuseálo. Desfie em lascas médias não muito pequenas para preservar a textura. Reserve o leite do cozimento coando para remover possíveis espinhas ou impurezas.

Preparação do purê:

Refogue o alho restante em meia colher de azeite e a manteiga até ficarem levemente dourados. Adicione as batatas já amassadas e tempere com noz moscada, pimenta e uma pitada de sal lembrando que o bacalhau já tem algum sal. Incorpore o leite do cozimento gradualmente mexendo constantemente até obter um purê cremoso mas consistente.

Refogado de cebola:

Em uma frigideira aqueça o restante do azeite e adicione a cebola cortada em fatias finas. Cozinhe em fogo baixo sem dourar por aproximadamente 10 minutos até ficar translúcida e macia. Adicione aproximadamente 1/2 xícara do leite reservado e continue cozinhando até que a cebola absorva parte do líquido e forme um molho espesso.

Incorporação do bacalhau:

Retire a frigideira do fogo e acrescente o bacalhau desfiado à mistura de cebola envolvendo delicadamente para não desmanchar demais as lascas. Acerte os temperos com sal e pimenta a gosto e finalize com a salsa fresca picada. Este momento é crucial para integrar os sabores mantendo a identidade de cada ingrediente.

Montagem do prato:

Em um tabuleiro de forno unte levemente com azeite. Disponha uma camada uniforme do bacalhau com cebola ocupando toda a base. Cubra completamente com o purê de batata espalhando com cuidado para não misturar com a camada de bacalhau. Finalize com uma camada generosa de maionese ou requeijão e decore com azeitonas pretas.

Gratinado final:

Leve ao forno préaquecido na temperatura máxima aproximadamente 250°C por 15 a 20 minutos ou até que a superfície esteja dourada e borbulhante. Observe atentamente nos últimos minutos para evitar que queime. O contraste entre o exterior gratinado e o interior cremoso é o que torna este prato especial.

Salvar

Este prato tem origens na cidade do Porto onde ganhou popularidade nos anos 1950. A combinação de bacalhau com purê de batata representa perfeitamente a simplicidade sofisticada da culinária portuguesa. Pessoalmente adoro como a maionese gratinada cria uma camada dourada que contrasta com a cremosidade do interior.

Dessalgando o Bacalhau

O processo de dessalga é fundamental para o sucesso desta receita. Coloque o bacalhau em água fria na geladeira trocando a água a cada 8 horas por pelo menos 24 a 36 horas dependendo da espessura do peixe. Para verificar o ponto ideal retire um pequeno pedaço e prove após cozinhálo. Deve manter um leve sabor salgado mas sem exageros. Um bacalhau bem dessalgado faz toda a diferença no resultado final permitindo que os outros sabores se destaquem.

Variações Regionais

Em algumas regiões de Portugal este prato recebe variações interessantes. No Algarve costumam adicionar pimentões assados à mistura de bacalhau. Já no norte muitos substituem a maionese por um molho bechamel com queijo. Na versão da Madeira é comum encontrar um toque de vinho Madeira no refogado da cebola. Estas adaptações mostram como a culinária portuguesa sabe incorporar ingredientes locais mantendo a essência dos pratos tradicionais.

Harmonização com Vinhos

Este bacalhau pede um vinho branco encorpado como um Alvarinho do Minho ou um Encruzado do Dão. A acidez destes vinhos corta a cremosidade do prato enquanto seus aromas cítricos complementam o sabor do bacalhau. Se preferir tintos opte por um vinho leve como um Baga da Bairrada servido ligeiramente fresco. A tradição portuguesa de harmonizar vinhos regionais com pratos típicos eleva ainda mais esta experiência gastronômica.

Salvar

Dicas de Chef

Não ferva o bacalhau por muito tempo para evitar que fique borrachudo

Reserve um pouco do leite de cozimento para ajustar a consistência do purê se necessário

Para uma versão mais leve substitua parte da maionese por iogurte grego

Perguntas Frequentes

→ Qual tipo de bacalhau é ideal para este prato?

O bacalhau dessalgado é recomendado, preferencialmente em postas de boa qualidade, para garantir sabor máximo e textura perfeita.

→ O que posso usar no lugar de maionese ou requeijão?

Uma alternativa é o creme de leite levemente temperado ou até mesmo um molho bechamel mais espesso para gratinar o prato.

→ Devo usar batatas específicas para o purê?

Sim, as batatas do tipo asterix ou inglesas são ideais, pois têm menos água e permitem um purê mais cremoso e consistente.

→ O prato pode ser preparado com antecedência?

Sim, ele pode ser montado com antecedência e aquecido no forno para gratinar antes de servir, mantendo o sabor e a textura.

→ Como harmonizar a bebida com este prato?

Vinhos brancos secos, como o Vinho Verde ou Alvarinho português, são excelente escolha para harmonizar com o bacalhau.