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Este ossobuco com polenta cremosa transporta você diretamente para uma típica trattoria italiana, combinando carne suculenta em molho rico com polenta que derrete na boca.
Esta receita me acompanha desde minha primeira viagem à Itália. Aprendi os segredos com uma nonna de Milão e desde então se tornou meu prato assinatura para celebrações familiares.
Ingredientes:
- Ossobuco cortes com osso e medula que trazem sabor incomparável e textura que se desmancha
- Vinho branco seco fundamental para adicionar acidez e equilibrar a riqueza do prato
- Tomates pelados oferecem doçura natural e textura perfeita para o molho
- Bouquet garni combinação de ervas amarradas que infundem sabor sem deixar resíduos
- Mel o toque secreto que equilibra a acidez e adiciona profundidade ao molho
- Polenta de qualidade preferência para grãos médios que garantem cremosidade ideal
Instruções Passo a Passo:
- Preparo da carne
- Tempere os ossobucos generosamente com sal e pimenta preta. Polvilhe com farinha de trigo em ambos os lados garantindo uma cobertura fina e uniforme que ajudará no douramento e espessamento do molho.
- Selagem perfeita
- Aqueça uma panela pesada de fundo grosso adicione a manteiga e quando estiver borbulhando coloque os ossobucos. Deixe dourar completamente cerca de 4 minutos por lado sem mexer para formar uma crosta dourada que sela os sucos e desenvolve sabor.
- Base aromática
- Retire a carne e na mesma panela adicione cebola e cenoura picadas. Refogue em fogo médio por 5 minutos até que comecem a caramelizar levemente raspando o fundo da panela para incorporar os sabores caramelizados.
- Camadas de sabor
- Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto até perfumar. Retorne os ossobucos à panela e regue com vinho branco. Deixe ferver até evaporar completamente cerca de 3 minutos o que elimina o álcool e concentra os sabores.
- Cozimento lento
- Adicione os tomates pelados cubra com água ou caldo quente até cobrir a carne. Acrescente o louro e o bouquet garni. Tampe a panela e após ferver reduza para fogo baixo cozinhando lentamente por aproximadamente 2 horas até a carne estar tão macia que quase se desprende do osso.
- Finalização
- Destampe a panela adicione o mel e aumente o fogo para médio. Deixe ferver por cerca de 15 minutos até o molho reduzir e engrossar adquirindo consistência aveludada que cobre o verso de uma colher.
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O segredo do ossobuco perfeito está no cozimento lento e paciente. Lembro da primeira vez que servi este prato para minha família eles ficaram em silêncio durante os primeiros minutos simplesmente saboreando cada garfada antes de começarem a elogiar. É esse tipo de reação que torna toda a espera válida.
Segredos da Polenta Perfeita
Para acompanhar o ossobuco prepare uma polenta cremosa usando proporção de 1 parte de polenta para 4 partes de líquido. Misture constantemente durante os primeiros 5 minutos para evitar grumos. Combine água e leite para um resultado mais cremoso e finalize com manteiga e queijo parmesão ralado na hora. A textura deve ser cremosa mas consistente o suficiente para formar um ninho que abrace o molho do ossobuco.
Variações Regionais
O ossobuco clássico milanês leva açafrão e finaliza com gremolata uma mistura de raspas de limão salsa e alho picados. Na versão toscana os tomates têm papel mais proeminente e podem ser incluídas azeitonas e anchovas. Em minha interpretação busco um equilíbrio entre as duas tradições criando um prato que homenageia a tradição mas com toques pessoais como a adição de mel para equilibrar a acidez.
Transformando Sobras
Caso sobre aproveite a carne desfiada para fazer um ragu delicioso. Basta desossar retirar a medula separadamente e desfiar a carne. Aqueça o molho original adicione a carne desfiada e sirva sobre massas largas como pappardelle ou use como recheio para lasanha. A medula pode ser espalhada em fatias de pão tostado para um aperitivo luxuoso enquanto os ossos podem enriquecer caldos e sopas.
Harmonização
Um prato tão elaborado merece uma boa harmonização. Opte por vinhos tintos de corpo médio como um Barbera dAlba italiano ou um Pinot Noir. Para quem prefere vinho branco um Chardonnay com passagem por carvalho complementa a riqueza do prato sem competir com seus sabores.
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Perguntas Frequentes
- → O que é ossobuco?
Ossobuco é um corte de carne que vem da canela (parte inferior da perna) da vitela, cortado transversalmente incluindo o osso com medula. O nome 'ossobuco' em italiano significa literalmente 'osso com buraco', referindo-se à medula óssea no centro que contribui ricamente para o sabor do prato durante o cozimento.
- → Qual o tempo ideal de cozimento do ossobuco?
O ossobuco deve ser cozido lentamente em fogo baixo por aproximadamente 2 horas, ou até que a carne esteja muito macia e quase se desprenda do osso. O tempo pode variar dependendo do tamanho dos cortes, mas o importante é que a carne atinja o ponto em que possa ser facilmente desfiada com um garfo.
- → O que é bouquet garni e como prepará-lo?
Bouquet garni é um amarrado de ervas aromáticas usado para dar sabor a caldos, sopas e ensopados. Tradicionalmente, inclui tomilho, louro e salsa amarrados com um barbante ou envoltos em gaze. Para o ossobuco, pode-se adicionar também alecrim e sálvia para um sabor mais robusto. Ele é removido antes de servir o prato.
- → Posso substituir o vinho branco na receita?
Sim, você pode substituir o vinho branco por caldo de legumes ou carne com um pouco de suco de limão para adicionar acidez. No entanto, o vinho adiciona complexidade de sabor ao prato. Se a preocupação for com o álcool, lembre-se que ele evapora durante o cozimento, deixando apenas o sabor.
- → Como fazer a polenta cremosa para acompanhar?
Para uma polenta cremosa, use a proporção de 1 parte de fubá para 4 partes de líquido (água, leite ou caldo). Leve o líquido ao fogo com sal, despeje o fubá em forma de chuva mexendo constantemente. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 30-40 minutos, mexendo frequentemente. Finalize com manteiga e queijo parmesão ralado para uma textura ainda mais cremosa.
- → Qual é o segredo para um ossobuco perfeito?
O segredo para um ossobuco perfeito está no cozimento lento e na selagem inicial da carne. Dourar bem a carne antes do cozimento lento sela os sucos e desenvolve sabores. Outro ponto importante é manter o caldo apenas cobrindo a carne durante o cozimento e reduzir o molho no final para intensificar os sabores.