Caldo de mocotó caseiro

This hearty mocotó soup (beef foot stew) from Nélida Piñon combines comforting beef gelatin with beans and vegetables for a truly satisfying traditional Brazilian dish that warms you from the inside out.

Experimentei esta receita pela primeira vez em um almoço de domingo na casa da minha avó. O aroma que preenchia a cozinha me traz até hoje memórias afetuosas de reuniões familiares. É um prato que reúne gerações à mesa.

Ingredientes

• 1 kg de mocotó limpo é a base rica em colágeno que dá textura aveludada ao caldo
• 2 limões frescos para limpar e remover odores fortes do mocotó
• 2 cebolas picadas adicionam sabor base essencial para o caldo
• 1 colher de sopa de alho espremido proporciona aquele sabor marcante e aromático
• 4 folhas de louro trazem aroma e sabor característicos para o caldo
• Sal a gosto para equilibrar todos os sabores
• 500 g de feijão branco de molho proporciona cremosidade e textura perfeita
• 1 kg de costelinha dessalgada e précozida adiciona sabor defumado irresistível
• 1 kg de lombo de porco dessalgado e précozido traz maciez e sabor ao caldo
• 400 g de toucinho para dar aquela riqueza e profundidade ao sabor
• 2 linguiças toscanas em meiaslunas acrescentam um tempero especial
• Azeite de boa qualidade para refogar e dar brilho ao caldo
• 6 tomates maduros sem pele e sementes adicionam acidez natural e cor
• 1 pimentão verde picado traz frescor e cor ao caldo
• 1 colher de chá de alho picado intensifica o sabor base
• Azeitonas verdes conferem um toque salgado e contraste de sabor
• 3 batatas em cubos grandes absorvem o sabor e dão sustância
• 3 cenouras em cubos grandes adicionam cor e doçura natural
• Cheiro verde picadinho para finalizar com sabor fresco e aromático

Passo a Passo

Preparação do Mocotó

Esfregue bem o mocotó com os limões e lave em água corrente abundante. Este passo é fundamental para eliminar impurezas e odores fortes. Coloque na panela de pressão junto com cebola alho louro e sal a gosto. A combinação destes aromáticos será a base de sabor do seu caldo. Cubra completamente com água fria e tampe a panela. Cozinhe em fogo médio por exatos 30 minutos após o início da pressão quando a panela apitar. Este tempo é ideal para que o mocotó fique macio mas não se desmanche completamente.

Verificação do Ponto

Retire cuidadosamente a pressão da panela seguindo as instruções de segurança. Abra e verifique se o mocotó está suficientemente macio espetando com um garfo. Caso precise de mais cozimento retorne à pressão por mais 5 a 10 minutos. O ponto perfeito é quando a carne se solta facilmente do osso mas ainda mantém alguma estrutura.

Preparação do Feijão e Carnes

Separe o mocotó do caldo mas reserve este líquido precioso cheio de sabor e colágeno. Corte toda a parte aproveitável do mocotó incluindo carne cartilagem gelatina e o tutano descartando apenas os ossos duros. Em seguida na mesma panela de pressão já limpa coloque o feijão branco que estava de molho a costelinha o lombo e o toucinho. Cubra com água limpa e pressione por 30 minutos após o início da fervura. Este cozimento conjunto permite que os sabores se misturem harmoniosamente.

Montagem do Caldo

Utilize uma panela grande e espaçosa ideal para receber todos os ingredientes. Comece refogando a linguiça em um fio generoso de azeite até dourar levemente. Adicione os tomates o pimentão o alho e a cebola formando um sofrito aromático. Refogue por cerca de 5 minutos até que os vegetais comecem a amolecer e liberar seus aromas. Este base de refogado é essencial para construir camadas de sabor.

Finalização

Acrescente os pedaços de mocotó reservados o feijão cozido com todas as carnes e o caldo resultante. Adicione azeitonas a gosto para um toque salgado e os cubos de batata e cenoura que darão corpo ao prato. Finalize com cheiro verde picado generosamente. Ajuste o sal conforme necessário e deixe cozinhar em fogo médio por aproximadamente 20 minutos ou até que os legumes estejam macios mas ainda firmes. Este tempo final de cozimento permite que todos os sabores se integrem perfeitamente.

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Você Precisa Saber

• O mocotó é extremamente rico em colágeno que traz benefícios para pele cabelos e articulações
• Este caldo pode ser preparado com antecedência pois fica ainda mais saboroso no dia seguinte
• Tradicionalmente servido em ocasiões especiais e celebrações familiares

O segredo deste caldo está no cozimento lento e cuidadoso do mocotó. Minha avó sempre dizia que a paciência era o ingrediente secreto que transformava esta receita em algo verdadeiramente especial. Lembro que ela acordava cedo nos domingos para começar o preparo e o aroma que preenchia a casa anunciava que teríamos um almoço memorável.

Dicas de Armazenamento

O caldo de mocotó pode ser armazenado na geladeira por até 3 dias em recipiente bem fechado. Ao esfriar forma uma camada de gordura na superfície que ajuda a conservar melhor o sabor. Este caldo também congela extremamente bem por até 3 meses. Divida em porções menores antes de congelar para facilitar o descongelamento. Ao reaquecer faça em fogo baixo mexendo ocasionalmente para preservar a textura dos ingredientes.

Substituições Possíveis

Se não encontrar mocotó pode substituir por joelho de boi ou até mesmo músculo que também contêm bastante colágeno. O feijão branco pode ser trocado por feijão manteiga ou até grão de bico para uma versão diferente. Para uma versão menos gordurosa substitua o toucinho por bacon mais magro e use lombinho ao invés de costelinha. Os vegetais são extremamente adaptáveis use o que tiver disponível na estação.

Origens e Tradição

O caldo de mocotó tem raízes profundas na culinária brasileira sendo uma fusão de influências portuguesa africana e indígena. Nélida Piñon escritora brasileira de origem galega popularizou esta versão que combina elementos da cozinha ibérica com ingredientes tipicamente brasileiros. Tradicionalmente era preparado em grandes panelas para alimentar famílias extensas e trabalhadores rurais pois fornece energia e nutrientes por muito tempo. Hoje é considerado um prato de conforto que representa a hospitalidade brasileira.

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Perguntas Frequentes

→ Por que o mocotó deve ser esfregado com limão?

O limão ajuda a eliminar odores fortes da carne e auxilia na limpeza do mocotó. Além disso, contribui para amaciar a carne durante o cozimento, resultando em um caldo mais saboroso.

→ Posso substituir o feijão-branco por outro tipo?

Sim, é possível usar feijão carioca ou manteiga como alternativa, mas o feijão-branco é tradicionalmente usado por sua textura cremosa que complementa bem o caldo gelatinoso do mocotó.

→ Por que é necessário cozinhar o mocotó separadamente?

O mocotó tem um tempo de cozimento mais longo para ficar macio. Cozinhá-lo separadamente permite controlar melhor o ponto de cada ingrediente e extrair todo o colágeno que dará a textura característica ao caldo.

→ Quanto tempo o caldo de mocotó pode ser armazenado?

O caldo pode ser refrigerado por até 3 dias em recipiente hermético. Também pode ser congelado por até 3 meses. Ao reaquecer, adicione um pouco de água se estiver muito espesso.

→ Como identificar quando o mocotó está no ponto certo?

O mocotó estará pronto quando a carne se desprender facilmente do osso e a cartilagem estiver macia. O caldo terá uma consistência levemente gelatinosa devido ao colágeno liberado durante o cozimento.

→ Qual é a diferença do caldo de mocotó da Nélida Piñon para outras versões?

A versão da Nélida Piñon se destaca pela combinação de carnes (costelinha, lombo e toucinho) com o mocotó e feijão-branco, criando um caldo mais encorpado e substancioso que muitas outras receitas tradicionais.