Salvar
Este sorvete cremoso de caramelo salgado equilibra perfeitamente sabores doces e salgados, criando uma sobremesa indulgente que certamente impressionará.
Desenvolvi esta receita durante um verão quente quando queria surpreender minha família com algo especial. Desde então, tornou-se nossa sobremesa favorita para reuniões e celebrações.
Ingredientes
- Açúcar refinado: fornece a base doce para o caramelo e ajuda na textura do sorvete final
- Manteiga sem sal: permite controlar a quantidade exata de sal na receita
- Creme de leite fresco com 35% de gordura: garante a textura rica e cremosa essencial para um sorvete caseiro perfeito
- Leite integral: complementa o creme de leite para um sorvete com corpo mas não excessivamente pesado
- Sal: realça todos os sabores e cria o contraste característico do caramelo salgado
- Leite em pó integral: adiciona sólidos lácteos que melhoram a cremosidade sem adicionar umidade
- Liga neutra: evita a formação de cristais de gelo garantindo um sorvete suave mesmo após congelado
- Emulsificante: ajuda a incorporar ar e garante uma textura mais leve e aerada
Passo a Passo das Instruções
- Preparação do caramelo salgado:
- Coloque 180g de açúcar refinado em uma panela de fundo grosso em fogo médio e deixe derreter sem mexer até atingir uma cor âmbar dourada aproximadamente 5 a 8 minutos. Fique atento pois o caramelo pode queimar rapidamente.
- Finalização do caramelo:
- Quando o açúcar estiver completamente derretido e com cor âmbar adicione cuidadosamente 40g de manteiga sem sal mexendo vigorosamente. O caramelo vai borbulhar intensamente então tenha cuidado. Em seguida adicione 200g de creme de leite lentamente continuando a mexer. Por último adicione 3g de sal e reserve.
- Preparo da base do sorvete:
- Em uma panela grande coloque os 250g de açúcar refinado e derreta até obter um caramelo dourado. Adicione 50g de manteiga sem sal e misture bem. Incorpore 400g de creme de leite fresco e 600g de leite integral gradualmente mexendo sempre para evitar grumos.
- Adição dos ingredientes secos:
- Acrescente 100g de leite em pó integral 7g de liga neutra 7g de emulsificante e 3g de sal à mistura líquida. Misture muito bem até todos os ingredientes estarem completamente dissolvidos e a mistura ficar homogênea.
- Resfriamento e incorporação do caramelo:
- Deixe a base do sorvete esfriar completamente na geladeira por pelo menos 4 horas ou idealmente durante a noite. Quando estiver bem fria adicione o caramelo salgado reservado e bata em uma batedeira por cerca de 10 minutos até a mistura ficar bem aerada e volumosa.
- Congelamento final:
- Transfira a mistura para um recipiente próprio para congelador cubra com filme plástico em contato com a superfície para evitar cristais de gelo e congele por no mínimo 6 horas antes de servir.
Salvar
O segredo desta receita está no caramelo feito do zero. Lembro-me da primeira vez que fiz para um jantar com amigos e todos ficaram impressionados com o sabor complexo e profundo que só um caramelo caseiro proporciona.
Armazenamento e Validade
Este sorvete pode ser armazenado no freezer por até 2 semanas em recipiente hermético. Para melhor textura e sabor recomendo consumir na primeira semana. A cada vez que servir lembre-se de deixar o sorvete em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos antes para que fique mais macio e cremoso.
Substituições Possíveis
Se você não encontrar liga neutra pode substituir por 5g de goma xantana ou até mesmo usar 2 colheres de sopa de amido de milho misturadas a uma parte do leite frio antes de adicionar à mistura quente. Para uma versão vegana substitua os lácteos por alternativas vegetais como creme de coco e leite de amêndoas mais encorpado.
Sugestões de Serviço
Sirva este sorvete com pedaços de chocolate meio amargo picados por cima ou com um fio extra de caramelo salgado. Fica delicioso também acompanhado de brownies quentes ou torta de maçã. Para uma apresentação elegante coloque bolas do sorvete em taças e decore com flocos de sal marinho e raspas de chocolate.
Origem e Curiosidades
O caramelo salgado ganhou popularidade mundial na década de 2000 mas a combinação de doce e salgado é apreciada há séculos em diversas culinárias. Na França o caramelo au beurre salé é tradicional da região da Bretanha onde se utiliza o famoso sal de Guérande. Esta versão brasileira adapta a técnica francesa com ingredientes locais mantendo o equilíbrio perfeito entre doçura e notas salgadas.
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Perguntas Frequentes
- → Por que usar liga neutra e emulsificante no sorvete?
A liga neutra e o emulsificante ajudam a obter uma textura mais cremosa e evitam a formação de cristais de gelo, garantindo um sorvete mais uniforme e profissional.
- → Como fazer um caramelo perfeito?
Para um caramelo perfeito, aqueça o açúcar em fogo médio, mexendo suavemente até derreter e atingir uma cor dourada. Adicione a manteiga e misture bem, seguido pelo creme de leite, mexendo até obter uma mistura homogênea.
- → Qual o papel do sal no caramelo?
O sal realça o sabor do caramelo, equilibrando a doçura e adicionando um contraste saboroso que torna a sobremesa mais interessante.
- → Posso substituir o creme de leite fresco?
O creme de leite fresco é essencial para a cremosidade do sorvete, mas pode ser substituído por creme de leite UHT com teor de gordura acima de 30%, embora o resultado possa variar um pouco.
- → Como armazenar o sorvete caseiro?
Armazene o sorvete em um recipiente hermético no freezer por até duas semanas, garantindo que seja mantido em uma temperatura constante para preservar a textura e o sabor.